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鱼肚(鱼鳔)的加工、泡发及食用方法

时间:2019-06-15 14:01 作者:admin

鱼肚(鱼鳔)的加工、泡发及食用方法

鱼肚(鱼鳔)的加工、泡发及食用方法

【摘要】鱼肚是烹制的高贵,用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。

鱼肚在前,必须提前泡发,其有油发和水法两种。 质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。

先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。

油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。

鱼肚,并非是鱼胃,而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。 鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的器官,石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达,而不少鱼类的鳔则已退化。 鱼肚的很我,其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等,都属珍贵佳品。

鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美很高,主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。 据测定每百克干鱼肚含蛋白质,脂肪克,脂肪克,钙50毫克,磷29毫克,铁克。 鱼肚不仅是餐桌上的佳肴,而且对人体有相当的滋补和,有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。

用鱼鳔加工成鱼鳔胶,在医药卫生和工业上有多种用途。 (一)鱼肚的加工比较简单,鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,规则地纵行剖开,将鳔摘出,规则地纵行剖开,用水洗净,去掉血筋,摆晒于席子上,适时翻转,晒至全干即可,为防虫蛀,可在晒到半干时用硫磺熏一下。 熏时把适量的硫磺放在碗中,点燃后搁在缸底,再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小时左右即可取出晒干。

其成品的造形板平正规,色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。

(二)泡发及鱼肚是烹制的高贵,用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。

鱼肚在前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。

质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。

1.油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。 先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。 油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。

当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。

但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。

但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。 2.水发先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。

泡发鱼肚时,切忌与煮、蟹的水接触,以免沾染异味。

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